flüssig, fest und cremig - Konsistenzen von Bienenhonig

Reifer Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung, in der früher oder später Kristalle entstehen und wachsen. Wie lange Honig flüssig bleibt, bestimmt (neben dem Wassergehalt und der Lagertemperatur) sein Verhältnis von Fruchtzucker (Fructose) zu Traubenzucker (Glucose). Honige mit hohem Glucosegehalt haben viele „Kristallisationskeime“, die durch Anlagerung an andere Kristalle zu einem festen Verbund zusammen wachsen. Der Honig kristallisiert.

Kristallisierter Honig lässt sich durch Erhitzung wieder verflüssigen. Die zugeführte Energie wird von den Kristallen absorbiert, die Molekularbewegung des im Kristallgitter verankerten Glucosemoleküls nimmt zu, bis es schließlich seinen angestammten Platz im Kristallgitter verlässt. Dieses kann nicht mehr aufrechterhalten werden und der Honig wird wieder flüssig.

Der Honig ist jetzt wieder im gleichen Zustand wie zum Zeitpunkt der Ernte. In der Obhut der Honigbienen hatte er eine konstante Temperatur von ~35 °C, warm genug, um seine flüssige Konsistenz zu erhalten (Ausnahme: Fichtenhonig mit hohem Lärchenzuckergehalt (Melezitose)). Geernteter Honig sollte keinesfalls über diese „Bienenstocktemperatur“ hinaus erwärmt werden (maximal 40 °C), da sonst seine wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Aminosäuren und Enzyme zerstört werden.



Wieder-Verflüssigung von kristallisiertem Honig

Jeder naturbelassene Honig kristallisiert nach einer gewissen Lagerzeit außerhalb des Bienenstocks. Soll grob und fest auskristallisierter Honig wieder verflüssigt werden, stehen folgende Verfahren zur Verfügung:

Bei der Wasserbad-Methode wird der kristallisierte Honig in einem gut verschlossenen Gefäß, welches in maximal 40 °C warmes Wasser getaucht wird, „aufgetaut“. Die Füllhöhe des Wassers muss mindestens der Füllhöhe des Honigs entsprechen. Der Vorteil der Methode ist die gute Wärmeleitfähigkeit des Wassers, der Nachteil die hohe Feuchtigkeit des Wasserdampfes. Diese darf nicht in den Honig übergehen, weshalb das Honiggefäß nur kurz zum Rühren geöffnet werden sollte. Dies geschieht mehrmals, damit alle Honigschichten im Gebinde gleichmäßig erwärmt werden.

Wenn nicht warmes Wasser, sondern warme Luft zum Einsatz kommt, ist dies die Wärmeschrank-Methode. Hier wird der kristallisierte Honig in einen isolierten Raum (Wärmeschrank) gestellt, in dem Temperaturen von bis zu 40 °C herrschen (z.B. durch Warmluftgebläse oder Glühbirne). Wegen der schlechteren Wärmeleitfähigkeit der Luft dauert das „Auftauen“ etwa doppelt so lange wie im Wasserbad. Dafür entsteht keine Feuchtigkeit.

Das Tauchsieder- oder Tauchwärmer-Verfahren funktioniert mit Hilfe einer elektrischen Heizschlange, dem Tauchsieder. Die Heizspirale ist an einem langen Stab auf einer Ebene angeordnet, sodass sie sich auf der Oberfläche des kristallisierten Honigs positionieren lässt. Auf maximal 40 °C eingestellt, schmilzt sich der Tauchsieder durch den flüssig werdenden Honig und sinkt langsam auf den Grund des Honiggefäßes. Die Größe des Gerätes muss der Größe des Gefäßes angepasst werden, damit der Honig gleichmäßig verflüssigt werden kann.

Eine weitere Möglichkeit ist das Melitherm-Verfahren. Hier befindet sich die Heizspirale am Boden des Gefäßes in welches der kristallisierte Honig eingefüllt wird, direkt über einem Sieb. Der kristallisierte Honig verflüssigt sich an der Heizspirale und läuft durch das Sieb in ein weiteres Gefäß. Der verflüssigte Honig hat keinen Kontakt mehr zur Heizspirale, während der restliche Honig „aufgetaut“ wird. Diese Kurzzeiterwärmung ist besonders schonend und bietet die Möglichkeit, die Heizspirale auf über 40 °C zu erwärmen ohne den vorbeifließenden Honig zu schädigen. Dadurch lässt sich selbst Melezitosehonig („Zementhonig“) verflüssigen, da Melezitosekristalle einen höheren Schmelzpunkt als die in anderen Honigen für die Kristallisation verantwortlichen Glucosekristalle haben.

Aus dem Ausland importierter Honig muss mindestens einmal erwärmt und verflüssigt werden, bevor er im Verkaufsgebinde bzw. beim Verbraucher landet. Die lange Lagerung des Honigs in 200 l – Fässern begünstigt die Kristallisation und macht die mit der Wieder-Verflüssigung einhergehende Erwärmung notwendig. Leider schadet jede Erwärmung den Inhaltsstoffen des Honigs, besonders wenn dabei die 40 °C-Grenze überschritten wird. Ein wärmegeschädigter Honig weist einerseits eine verminderte Enzymaktivität der Enzyme Invertase (Saccharase) und Diastase auf, andererseits einen erhöhten Hydroxymethylfurfural-Gehalt (ein Zuckerabbauprodukt).
Die kurzen Transportwege und Lagerzeiten kleiner, regional arbeitender Imkereibetriebe wie der Rhein-Ruhr-Imkerei helfen dabei, Bienenhonig in bestmöglicher Qualität zu erhalten. Ein Pluspunkt für Honig mit regionaler Herkunft.



Flüssige Honigsorten

Zu den Honigsorten, die wegen ihres hohen Fructosegehaltes ihre flüssige Konsistenz sehr lange beibehalten, gehören:

Diese Honige können direkt nach der Ernte in die Verkaufsgebinde gefüllt werden.
Sie müssen nicht gerührt werden, weil sie in der Regel nicht kristallisieren bevor sie vom Konsumenten verzehrt werden.



Cremiger Bienenhonig

Soll der Honig in einen dauerhaften Zustand zwischen „flüssig“ und „kristallisiert“ gelangen (was Honigkonsumenten und Imkern ein wiederholtes Kristallisieren und Wieder-Verflüssigen erspart), muss er cremig gerührt werden.

Dies geschieht bei einsetzender Kristallisation. Die sich bildenden Kristallverbünde werden gleichmäßig in der Honigmasse verteilt und zerschlagen. Es bilden sich gleichmäßig kleine und kleinste Kristallverbünde und der Honig wird nicht grob-krümelig und hart, sondern feinsteif und cremig. Bei sachgerechter Lagerung ändert sich dieser Zustand kaum noch.

In der Rhein-Ruhr-Imkerei wird der frisch geerntete, bzw. „aufgetaute“ (wieder verflüssigte) Honig in eine Rührmaschine mit Abfüllhahn gefüllt. Hier wird der Honig regelmäßig per Zeitschaltuhr (oder auch manuell geschaltet) gerührt. Immer wenn die grobkörnige Kristallisation beginnt, werden die Kristallverbünde zerschlagen und verteilt. Wenn der Honig die richtige Konsistenz erreicht hat, die das Abfüllen gerade noch zulässt, wird er in die Verkaufsgebinde gegeben, wo er feinsteif-cremig auskristallisiert.

Zu den Honigsorten, die schnell kristallisieren und in der Regel cremig angeboten und verzehrt werden, gehören: